冬の澄んだ空気に包まれた栗園では、葉がすっかり落ちた栗の木の枝が青空に清々しく伸びています。ここは、栗農家・山内善継さんが祖父の代から受け継ぎ、83歳になる現在まで、30年にわたって栗づくり一筋に歩んできた場所です。
周囲を山々に囲まれ、昼夜の寒暖差が大きいことから朝晩に霧が立ち込める。栗園を包むこの朝霧が、艶やかで香り高く濃厚な味わいの栗を生み出します。善継さんはこの栗を「褐色のダイヤ」と呼んでいます。
丹波町・和知の気候風土と、肥沃な土壌という豊かな自然の恵みと共に磨き上げた熟練の技と知恵を駆使した栗作りに終わりはありません。日々研鑽を重ね、新たな発見に目を輝かせます。事務所の壁に貼られた「人生五訓 ―あせるな、おこるな、いばるな、くさるな、おこたるなー」 の言葉が、その好奇心旺盛で惰性のない生き方を表しているようです。冬の剪定や施肥、春の苗づくりや接ぎ木、夏の害虫駆除、そして年間を通しての草刈り。一本一本に丁寧に目を配り、手間ひまを惜しまず育てた栗の木は、夏のはじめに美しい緑色の毬をたわわに実らせます。やがて晩夏から秋にかけて完熟し、自然と落果します。その間は一番大変で楽しみな収穫の季節。せっせと“褐色のダイヤ”を拾い集める日々です。
「栗の木は、手をかければかけるほど応えてくれる」
より美味しい栗を届けるために、善継さんは今日も栗園に向かいます。
文：竹添友美
1973年東京生まれ。京都在住。会社勤務を経て2013年よりフリーランス編集・ライター。主に地域や衣食住、ものづくりに関わる雑誌、WEBサイト等で企画・編集・執筆を行う。編著に『たくましくて美しい糞虫図鑑』『たくましくて美しいウニと共生生物図鑑』（創元社）『小菅幸子 陶器の小さなブローチ』（風土社）など。
写真：津久井珠美
立命館大学卒業後、1年間映写技師として働き、写真を本格的に始める。2000〜2002年、写真家・平間至氏に師事。京都に戻り、雑誌、書籍、広告など、多岐にわたり撮影に携わる。クライアントワーク以外に、市井の人々のポートレートや、森、草花など、自然の撮影を通して作品を制作中。カメラを持って旅に行くことも、制作における経験の一つとして大切にしている。
収穫と選別
栗笑う季節
秋の栗畑には、艶々と丸い綺麗な緑色の毬が鈴なりに実っていました。この季節、善継さん一家は総出で毎朝夜明けと同時に畑に出て、午前のうちに作業を終えるといいます。
「野菜でも朝採りと言いますけど、できるだけ朝早いうちに採るのが一番いいんです。栗はでんぷんの塊みたいなもんやから、日が当たったり、置いておくと鮮度が落ちます。だから毎日採ります」
熟して地面に落ちた毬の中から、ふっくらつややかな栗の実がみっつ、顔を覗かせています。
「こうやって口をパッと開けているのを栗が笑うと書いて“笑みる”この辺では昔から“えびる”っていうんです」善継さんは、両つま先でイガを押さえ、トングでひょいひょいと手際よく三つの栗を同時に取り出します。軽々と見える作業ですが、実際にやってみると表面が滑ってコロコロと転がりうまく取れません。「これもコツがいるんです」と笑う善継さん。トングがもう体の一部のように毬を操ります。
空になった毬は1カ所に集めて虫害を防ぐため園外に運び出し、堆肥にして再利用します。
栗の品種で個性が違う
栗は品種によって収穫の時期が異なり、8月下旬から早生（わせ）・中生（なかて）・晩生（おくて）と、10月まで収穫期が続きます。夏の終わりから収穫が始まるので早起きが習慣になって、この季節でも5時半には目が覚めるそうです。「真夏の暑い時に収穫するのは体がきついですから、うちでは中生と晩生を中心に育てています」
品種によって、風味や食感もさまざま。”粉質”の栗はほくほくして焼き栗やおこわに向き、”粘質”のものは粘りがあって煮崩れしにくいため、渋皮煮などの加工向き。善継さんの畑では、焼栗用の「ポロタン」「ポロスケ」、粉質と粘質の中間でオールマイティに使える在来種「銀寄（ぎんよせ）」を中心に栽培しています。「関東は金寄、関西は銀寄。渋皮が薄く、味よし、艶よし、形よし。金銀を寄せると言われるほど重宝がられている栗です」
収穫した栗は見事な大粒。「これで3L、一つ35グラムあります。普通は1個25グラムで計算します。それで1本の木にどれくらい実がついたらいいか目標を立てるんです。うちの畑では、その目標を毎年達成しています」
田んぼから栗畑へ
善継さん曰く、もともとこの土地は田んぼだったそう。栗は土が深くて通気性がよく、水はけのいい場所を好むため、昔からの栗畑は、何百年ものあいだ石や落ち葉が堆積してできた山の裾にあるそうです。一方、田んぼは水をためるので水はけが悪く、そのままでは栗が育ちません。「だからここは1メートル全部掘り起こして、水はけを良くしてから植えたんです。収穫2年分の売上を全部つぎ込みました。今なら資材も工事も人件費も上がっていますから、その倍はかかるでしょうね」
桃栗三年、柿八年といいますが、実際栗の木が安定するまでには7、8年の歳月が必要だったそうです。そんな大変な土づくりを経て、今年で十五年目。収量を保つためには、剪定や肥料、虫除けなど毎年、毎日の手入れが欠かせません。
選別は自分の手と目で
収穫が終わるとすぐ、選別作業が始まります。栗の品質がきまる大切な工程です。台に広げた栗を一つひとつ目視で虫食いや割れなどをチェックして取り除きます。長年の経験から善継さんの目と手はほんのわずかな傷や変色も見逃しません。
「栗を作っていると、一年中何もしないという日はありません」と言いながらも嬉しそうな善継さん。「今年も、いい栗ができました」と、“えびる”栗に負けない笑顔で、今日も畑に立っています。
