冬の澄んだ空気に包まれた栗園では、葉がすっかり落ちた栗の木の枝が青空に清々しく伸びている。ここは、栗農家・山内善継さんが祖父の代から受け継ぎ、83 歳になる現在まで、30 年にわたって栗づくり一筋に歩んできた場所だ。
周囲を山々に囲まれ、昼夜の寒暖差が大きいことから朝晩に霧が立ち込める。栗園を包むこの朝霧が生み出す、艶やかで香り高く濃厚な味わいの栗を生み出すという。善継さんは「褐色のダイヤ」と呼んでいる。
京丹波町・和知の気候風土と、肥沃な土壌という豊かな自然の恵みと共に磨き上げた熟練の技と知恵を駆使した栗作りに終わりはない。日々研鑽を重ね、新たな発見に目を輝かせる。事務所の壁に貼られた「人生五訓 ―あせるな、おこるな、いばるな、くさるな、おこたるなー」 の言葉が、その好奇心旺盛で惰性のない生き方を表しているようだ。 冬の剪定や施肥、春の苗づくりや接ぎ木、夏の害虫駆除、そして年間を通しての草刈り。一本一本に丁寧に目を配り、手間ひまを惜しまず育てた栗の木は、夏のはじめに美しい緑色の毬をたわわに実らせる。やがて晩夏から秋にかけて完熟し、自然と落果する。その間は一番大変で楽しみな収穫の季節。せっせと“褐色のダイヤ”を拾い集める日々だ。
「栗の木は、手をかければかけるほど応えてくれる」
より美味しい栗を届けるために、善継さんは今日も栗園に向かう。
文：竹添友美
1973年東京生まれ。京都在住。会社勤務を経て2013年よりフリーランス編集・ライター。主に地域や衣食住、ものづくりに関わる雑誌、WEBサイト等で企画・編集・執筆を行う。編著に『たくましくて美しい糞虫図鑑』『たくましくて美しいウニと共生生物図鑑』（創元社）『小菅幸子 陶器の小さなブローチ』（風土社）など。
写真：津久井珠美
立命館大学卒業後、1年間映写技師として働き、写真を本格的に始める。2000〜2002年、写真家・平間至氏に師事。京都に戻り、雑誌、書籍、広告など、多岐にわたり撮影に携わる。クライアントワーク以外に、市井の人々のポートレートや、森、草花など、自然の撮影を通して作品を制作中。カメラを持って旅に行くことも、制作における経験の一つとして大切にしている。
栗の剪定が味を決める
「美味しい栗づくりは、剪定で決まる」と善継さんは言う。剪定とは、木の成長を整え、実付きや品質を左右する大切な作業だ。栗の木が休眠に入る 12 月から 3 月の間に、余計な枝を落とし、日当たりや風通しを良くすることで、翌年の実の成長を促す。
「桃栗三年柿八年」という言葉があるが、栗は果実が成った後に摘果するのではなく、冬の剪定で枝の調整を行うことで、実の大きさや収穫量をコントロールする。
「剪定の目的は、どの枝にも太陽の光が満遍なく当たるようにすること。太陽は移動しますから、いろんなところから枝に日が当たる、それを想定しながら剪定します。栗畑をくまなく巡り、一本一本の木を眺め、日光を遮ったり風通しを悪くしそうな枝、他の枝とぶつかりそうな枝を確認して、大きいものから順に切っていきます」。
剪定の技と工夫
剪定に使う道具は、枝の太さやついている角度、高さによって使い分ける。チェーンソー、高枝ノコギリ、高枝バサミ、手元用ノコギリやハサミ。それぞれの特性を活かしながら、木の形を整えていく。
「大きな枝はチェーンソーで、高い場所の枝は梯子を使ってガッツリと切り落とします。隙間にある枝はノコギリで、細い枝はハサミで丁寧に切り落とします。道具の手入れは大切です。いつどんな枝でも切れるようによく手入れしておきます」
剪定は、花の近くから切っていく。「よく見ると枝にタコの吸盤のようなくぼみがあります。それが前年に実がついたところです。同じ枝から芽が出て実がつきます。深く切りすぎると実がならないので前年に伸びた枝を観察しながら一番充実したところを切る。適切な長さで剪定すれば、一つの枝に3つか4つほどの実がつきます」。
剪定の仕方次第で栗の実は大きくも小さくもなる。枝の数を減らすことで、より大きな栗が育つが収量は減る。
「4Lサイズという大きな実を育てると全体の収穫量は下がり、2L3Lサイズだと収量は増えます。また、それより小さいサイズになるとまた収量が減ります。大きな栗は風にさらされるとカサカサになったりするので、生栗は店頭販売にはあまり向かず、主に加工用として利用されます。ですから、実が崩れにくくて火が通りづらい4Lよりも、2L3Lがいちばん喜ばれます。こういうことが、80 になってからやっとわかってきました（笑）」。 市場のニーズを考慮しながら、最適なバランスを見極めることも、栗づくりの奥深さのひとつだ。
パラソルカットで陽を届ける
善継さんが取り入れている剪定技法のひとつに「パラソルカット」がある。これは、木の中心部の枝を高く伸ばし、下の枝が横に広がるように整える方法だ。木全体がまるで傘を開いたような形になり、どの枝にもまんべんなく日が当たる。
「私の栗園では木を3m50cmぐらいの高さに揃えていますが、下の枝と上の枝を 1m50cm 以上空けることで、どの枝にも日が当たるようにします。飛行機の邪魔にならんようになら、どこまで伸ばしても大丈夫と言ってますが（笑）ぐんぐん伸ばして、途中の枝は思い切って落とすと、上と下の両方の枝が陽の光をたっぷり浴びて実がたわわになるというわけです。厚かましい方法ですね（笑）」
剪定した枝は、チップや薪にして再利用する。山内さんの孫が枝拾いを手伝うこともあり、家族総出で栗づくりに励んでいる。
「今年はどれだけたくさんの実がつくかな？」
そのことを何よりも楽しみにしながら、善継さんはハサミを手に、迷いなく枝を落としていく。その姿には、83 歳になった今も変わらない、栗づくりへの情熱が宿っていた。
